李作堂/翠溪

曾幾何時,享譽世界的中國飲食,如今變成了最低價食品的代名詞,等同於快餐的漢堡。在華人集聚區飯館,用50美金可吃到 8菜 1 湯海鮮席,主婦去市場買菜也做不到。近幾年大量冒出的<包肥> Buffet,他們自助餐業者,本身還在惡性競爭,本市有家店,血本打拚,掛出 4.99午餐,這種損人不利己行為,兩敗俱傷,簡直失去商業道德,使中餐身價一落千丈,傳統家庭式餐廳也遭魚池之殃。

近年來世界性金融海嘯衝擊,餐飲業者首當其衝,上班族午飯有到中餐館用一元買盒白米飯,淋些醬油吃,麥當勞有一美元漢堡,或自帶三明治及冷涷食品都可解決。全家外食一周 3次,現改為 1次,點菜也會減少,而且吃剩下一口也會要求外帶盒。大部分華人移民,依靠這把菜刀打天下,完成美國夢,己今非昔比。

中餐在美發展的歷史可上溯自 1850年前後,隨著淘金潮,鐵路工業湧入美境,第一家飯館出現在舊金山。多年後李鴻章訪美,據傳國務卿有天忽然回訪李,廚師苦無調和菜料應對,李鴻章親到廚房,將菜頭,雞雜,碎肉亂七八糟教廚師炒熟,冷米飯加醬油炒熱,甜酸古咾肉.色香味俱全的佳餚,端在國賓前,深獲佳評。這就是流傳百餘年的<李公雜碎>,此後 30年代猶太人把中餐吃出名氣來。鼎盛時期,該在 60年代到 80年代,那時除了披薩是最主要外國飲食,其次就是中餐。

70年代初,尼克森訪中歸來,和韓戰結束,大批韓華進入美國,帶來的北京料理。此後川菜,湘菜,台灣菜,己不再是粵菜獨占美人胃口了。那個時期,中餐的確是華人在美的主要經濟支柱,留學生來讀書,寒暑假期進餐館打工,就能支付一整年學雜費。彼一時,此一時,日本料理以清淡新奇追上來,泰越印菜也趕上,墨西哥菜又占去西裔人口的胃.因韓劇「大長今」影響,韓食的燒烤及豆腐煲也流行起來.主流社會的超市內,出現中餐部,熊貓連鎖店的出現,都是單打獨鬥傳統家庭式餐館的勁敵.

        俗語說,同行相忌,筆者也在懷疑,因中餐的快速發展,外國飲食業會不會眼紅.在媒體及「科學公益中心」發布的報導可看出端倪,CNN標題為「中餐是營養學家惡夢」.美聯社稱「中餐館典型菜餚是營養學的大忌」.公益中心報導說MSG味精對人體不良,中餐太多鹽,多油.其中報導說「中餐太鹹」.筆者經驗談,那是老外太喜歡用餐桌上小醬油瓶,菜餚上桌,未動筷子前,便先淋些醬油,怎會不鹹?所以有些老闆將桌上醬油瓶加水沖淡,也是無可奈何行為.發生在紐約的芥蘭鼠肉事件,我認為都是有意破壞.

         很高興見到報導舊金山專業食物協會和文化中心共同舉辦「美國中餐館的未來」座談會,名厨甄文達,主席鄭國和等出席,會中討論未來該如何與美國食客互動的建議.去年筆者曾為文「中餐的隱憂」,建議兩岸的領事部門應主動召集參與和協助.數年前韓食業界的狗肉事件,就是南韓政府為後盾才擺平.

        我們業者本 身也該自省,隨著時代突飛猛進,不要還故步自封停留在「龍門客棧」那個朝代,今日的食客也會隨著時尚改變喜好,尤其肥胖曰益成為流行病後,單是口感滋味巳抵不上食客關注清淡衛生,營養來的重要.我們應如何改良菜色,餐廳裝潢,服務親切及應對食客的心態,把重口味重油少鹽免味精方面去留意,不要自貶身價,從殺價血拚來著眼.發揚中國數千年傳統飲食,是以高纖維的五穀雜糧和蔬菜為主,再造色香味俱全的優秀,挽回日益流失的中餐聲譽.